En estos días, el historiador de La Habana, Eusebio Leal Spengler, hizo un llamado a rescatar la memoria gastronómica de los cubanos.
Durante un encuentro titulado “Saborear a lo cubano”, organizado por la compañía turística Habaguanex en el centro histórico de La Habana, Leal recordó antiguas recetas “que hacían nuestras abuelas, y que hoy muchas veces son imposibles de encontrar, aunque formaban parte de la cotidianidad”.
Señaló que esas recetas que hicieron famosa la cocina cubana, lamentablemente parecen haberlas olvidado muchos chefs, por lo cual son imposibles de encontrar en los restaurantes cubanos.
Pero Leal, como era de esperar, mencionó las consecuencias sin hablar de las causas.
MONOTONÍA CULINARIA
Un chiste popular de los años 70 a los 80 contaba que Fidel Castro se había aparecido tarde una noche en el restaurante El Emperador del edificio Focsa de La Habana y que había preguntado qué tenían de comer. El administrador le ofreció primero los platos más exquisitos, pero luego Castro preguntó: “¿Y qué más?”.
El hombre continuó detallando el menú, pero cada vez que se callaba, Castro volvía a preguntar: “¿Y qué más?”. Hasta que llegó al final y le dijo: “Y además, comandante, tenemos puré San Germán?”. “¿Puré de qué?”, preguntó el líder máximo. “Puré San Germán, Comandante, puré de chícharos”. “¡Ah, no, con la comida del pueblo no se juega!”, espetó el autoritario visitante.
El cuento ilustra la monotonía que el castrismo, incapaz de producir alimentos suficientes, y mucho menos variados, había impuesto en la mesa de los cubanos.
Por entonces los baratos chícharos importados, distribuidos por el racionamiento, eran --con un poco de arroz y alguna variante de huevo, o con más suerte pescado o pollo-- el plato cotidiano y recurrente de muchas familias cubanas. Pero los cubanos no sospechaban entonces, cuando podían hacer tres comidas diarias, que un día desayunarían agua con azúcar, harían una sola comida, y extrañarían aquella aburrida dieta.
TOCANDO FONDO
En los años 90, los del bistec de toronja (y de frazada de piso), el nauseabundo picadillo de soya (y el de cáscaras de plátano), y el estofado de gato (hasta que los gatos se extinguieron), la rica tradición culinaria cubana acabó de tocar fondo, privada de la mayoría de sus ingredientes.
Fueron los años en que la maestra de cocina Nitza Villapol se desprestigió cuando en su popular programa televisivo “Cocina al minuto” empezó a adocenar sus famosas recetas recomendando a las televidentes: “y si no tiene esto, póngale esto otro, y si no, esto otro, y si no...”
Las tradiciones se conservan gracias a una especie de relevo oral de secretos y enseñanzas que pasan de generación en generación. Pero en el caso de la cocina, como en otros campos,el aprendizaje requiere tener con qué hacer la demostración. Si la cadena se rompe por mucho tiempo, la brecha se cubre de olvido. Eso pasó con las recetas culinarias en Cuba: llegó el momento en que no había nada con qué hacerlas y empezaron a olvidarse. Eso pasó con muchas frutas del país, que muchos nunca habían probado.
LA ROPA VIEJA SE FUE DE CUBA
Si la cocina cubana no se extinguió entonces como los gatos, se debió, primero, a que Miami, Florida, es la segundad ciudad del mundo donde residen más cubanos después de La Habana.
Aquí se transplantaron, con sus recetas intactas y una parte importante de sus clientelas, el Floridita, La Carreta, Rancho Luna, Castillo de Jagua y otras instituciones históricas de la gastronomía criolla.
Aquí se refugiaron, con todo su antiguo esplendor, el ajiaco criollo, la vaca frita, la ropa vieja, el crujiente lechón asado, el rabo encendido, el serrucho frito, las masitas de puerco, el bistec de palomilla y el arroz con pollo a la chorrera. Y también sus más humildes, pero no menos sabrosos escuderos: la yuca con mojo, los tostones de plátano, las frituras de malanga, el arroz con potaje de frijoles negros o colorados y sus versiones mestizas, los moros y cristianos y el congrí. También los deliciosos flanes, natillas y tocinillos del cielo, y el dulce de coco o los cascos de guayaba con queso crema.
Todo ello, a escala doméstica y gastronómica, y dentro de lo posible, industrial.
En segundo lugar, la cocina cubana sobrevivió en la isla, al menos en una versión de resistencia, gracias a dos medidas que el gobierno de la isla se vio forzado a tomar después de la inesperada pérdida de los subsidios soviéticos: la apertura al turismo internacional, y la autorización para abrir pequeños negocios por cuenta propia.
PALADARES AL RESCATE
Aunque plagados de cortapisas (máximo de 12 sillas, no camarones, no langosta, empleomanía sólo familiar) los restaurantes particulares --que se darían en llamar “paladares” después de la telenovela brasileña “Vale todo”-- pronto demostrarían que la creatividad y recursividad de la iniciativa privada son vitales para la oferta gastronómica y la tradición culinaria de un país.
Una guía de comidas y bebidas aparecida en 2006 en la sección de Viajes del New York Times, señalaba:
“No vaya a Cuba por la comida (…) alrededor del 98% de los restaurantes que atienden a los turistas están a cargo de grandes empresas estatales, y en conjunto suelen ser demasiado caros y mediocres (..) la principal opción para cenar en Cuba son los paladares (…) No pueden servir camarones o langosta, ni aceptar tarjetas de crédito. También están gravados por el Estado. Sin embargo, los cubanos son gente muy creativa y encontrará paladares que han hallado maneras de sortear muchas de estas limitaciones (…) varios de ellos se encuentran entre los mejores restaurantes del país. En estos, es casi seguro que necesitará hacer una reservación, o prepararse a esperar”.
El nuevo impulso a los negocios privados a partir de 2010 ha potenciado la ventaja sobre la gastronomía estatal de las paladares, algunas de las cuales son ahora sitios refinados (La Guarida, Le Chansonier, La Carboncita, Bollywood) y que ofertan platos tradicionales cubanos y/o comida gourmet internacional.
LA TRADICIÓN LA HACE EL PUEBLO
El problema es que la tradición culinaria de un país la hace su pueblo, y el pueblo lleva más de medio siglo afrontando escaseces o altísimos precios de todo lo que se necesita para cocinar.
Tal vez el discurso del historiador Eusebio Leal sobre la necesidad de rescatar la memoria gastronómica cubana se refería a los caros, anquilosados y monótonos restaurantes estatales. Esa memoria la han preservado --y la mantienen vivita y coleando-- sus sumos sacerdotes, los chefs cubanos en Miami y en los restaurantes privados de Cuba. Y también las amas de casa del exilio, sus hijas y sus nietas.
Su futuro y su desarrollo dependen, sin embargo, de que vuelva a estar –ingredientes incluidos-- en las manos creativas de los millones de amas de casa de la isla. Ellas, hasta hoy, se siguen levantando todos los días sin saber qué pondrán sobre la mesa.
Durante un encuentro titulado “Saborear a lo cubano”, organizado por la compañía turística Habaguanex en el centro histórico de La Habana, Leal recordó antiguas recetas “que hacían nuestras abuelas, y que hoy muchas veces son imposibles de encontrar, aunque formaban parte de la cotidianidad”.
Señaló que esas recetas que hicieron famosa la cocina cubana, lamentablemente parecen haberlas olvidado muchos chefs, por lo cual son imposibles de encontrar en los restaurantes cubanos.
Pero Leal, como era de esperar, mencionó las consecuencias sin hablar de las causas.
MONOTONÍA CULINARIA
Un chiste popular de los años 70 a los 80 contaba que Fidel Castro se había aparecido tarde una noche en el restaurante El Emperador del edificio Focsa de La Habana y que había preguntado qué tenían de comer. El administrador le ofreció primero los platos más exquisitos, pero luego Castro preguntó: “¿Y qué más?”.
El hombre continuó detallando el menú, pero cada vez que se callaba, Castro volvía a preguntar: “¿Y qué más?”. Hasta que llegó al final y le dijo: “Y además, comandante, tenemos puré San Germán?”. “¿Puré de qué?”, preguntó el líder máximo. “Puré San Germán, Comandante, puré de chícharos”. “¡Ah, no, con la comida del pueblo no se juega!”, espetó el autoritario visitante.
El cuento ilustra la monotonía que el castrismo, incapaz de producir alimentos suficientes, y mucho menos variados, había impuesto en la mesa de los cubanos.
Por entonces los baratos chícharos importados, distribuidos por el racionamiento, eran --con un poco de arroz y alguna variante de huevo, o con más suerte pescado o pollo-- el plato cotidiano y recurrente de muchas familias cubanas. Pero los cubanos no sospechaban entonces, cuando podían hacer tres comidas diarias, que un día desayunarían agua con azúcar, harían una sola comida, y extrañarían aquella aburrida dieta.
TOCANDO FONDO
En los años 90, los del bistec de toronja (y de frazada de piso), el nauseabundo picadillo de soya (y el de cáscaras de plátano), y el estofado de gato (hasta que los gatos se extinguieron), la rica tradición culinaria cubana acabó de tocar fondo, privada de la mayoría de sus ingredientes.
Fueron los años en que la maestra de cocina Nitza Villapol se desprestigió cuando en su popular programa televisivo “Cocina al minuto” empezó a adocenar sus famosas recetas recomendando a las televidentes: “y si no tiene esto, póngale esto otro, y si no, esto otro, y si no...”
Las tradiciones se conservan gracias a una especie de relevo oral de secretos y enseñanzas que pasan de generación en generación. Pero en el caso de la cocina, como en otros campos,el aprendizaje requiere tener con qué hacer la demostración. Si la cadena se rompe por mucho tiempo, la brecha se cubre de olvido. Eso pasó con las recetas culinarias en Cuba: llegó el momento en que no había nada con qué hacerlas y empezaron a olvidarse. Eso pasó con muchas frutas del país, que muchos nunca habían probado.
LA ROPA VIEJA SE FUE DE CUBA
Si la cocina cubana no se extinguió entonces como los gatos, se debió, primero, a que Miami, Florida, es la segundad ciudad del mundo donde residen más cubanos después de La Habana.
Aquí se transplantaron, con sus recetas intactas y una parte importante de sus clientelas, el Floridita, La Carreta, Rancho Luna, Castillo de Jagua y otras instituciones históricas de la gastronomía criolla.
Aquí se refugiaron, con todo su antiguo esplendor, el ajiaco criollo, la vaca frita, la ropa vieja, el crujiente lechón asado, el rabo encendido, el serrucho frito, las masitas de puerco, el bistec de palomilla y el arroz con pollo a la chorrera. Y también sus más humildes, pero no menos sabrosos escuderos: la yuca con mojo, los tostones de plátano, las frituras de malanga, el arroz con potaje de frijoles negros o colorados y sus versiones mestizas, los moros y cristianos y el congrí. También los deliciosos flanes, natillas y tocinillos del cielo, y el dulce de coco o los cascos de guayaba con queso crema.
Todo ello, a escala doméstica y gastronómica, y dentro de lo posible, industrial.
En segundo lugar, la cocina cubana sobrevivió en la isla, al menos en una versión de resistencia, gracias a dos medidas que el gobierno de la isla se vio forzado a tomar después de la inesperada pérdida de los subsidios soviéticos: la apertura al turismo internacional, y la autorización para abrir pequeños negocios por cuenta propia.
PALADARES AL RESCATE
Aunque plagados de cortapisas (máximo de 12 sillas, no camarones, no langosta, empleomanía sólo familiar) los restaurantes particulares --que se darían en llamar “paladares” después de la telenovela brasileña “Vale todo”-- pronto demostrarían que la creatividad y recursividad de la iniciativa privada son vitales para la oferta gastronómica y la tradición culinaria de un país.
Una guía de comidas y bebidas aparecida en 2006 en la sección de Viajes del New York Times, señalaba:
“No vaya a Cuba por la comida (…) alrededor del 98% de los restaurantes que atienden a los turistas están a cargo de grandes empresas estatales, y en conjunto suelen ser demasiado caros y mediocres (..) la principal opción para cenar en Cuba son los paladares (…) No pueden servir camarones o langosta, ni aceptar tarjetas de crédito. También están gravados por el Estado. Sin embargo, los cubanos son gente muy creativa y encontrará paladares que han hallado maneras de sortear muchas de estas limitaciones (…) varios de ellos se encuentran entre los mejores restaurantes del país. En estos, es casi seguro que necesitará hacer una reservación, o prepararse a esperar”.
El nuevo impulso a los negocios privados a partir de 2010 ha potenciado la ventaja sobre la gastronomía estatal de las paladares, algunas de las cuales son ahora sitios refinados (La Guarida, Le Chansonier, La Carboncita, Bollywood) y que ofertan platos tradicionales cubanos y/o comida gourmet internacional.
LA TRADICIÓN LA HACE EL PUEBLO
El problema es que la tradición culinaria de un país la hace su pueblo, y el pueblo lleva más de medio siglo afrontando escaseces o altísimos precios de todo lo que se necesita para cocinar.
Tal vez el discurso del historiador Eusebio Leal sobre la necesidad de rescatar la memoria gastronómica cubana se refería a los caros, anquilosados y monótonos restaurantes estatales. Esa memoria la han preservado --y la mantienen vivita y coleando-- sus sumos sacerdotes, los chefs cubanos en Miami y en los restaurantes privados de Cuba. Y también las amas de casa del exilio, sus hijas y sus nietas.
Su futuro y su desarrollo dependen, sin embargo, de que vuelva a estar –ingredientes incluidos-- en las manos creativas de los millones de amas de casa de la isla. Ellas, hasta hoy, se siguen levantando todos los días sin saber qué pondrán sobre la mesa.
